PREFERMENTS MES RAPITS NATURALS : BIGA O POOLISH

#Masas, panes y repostería 02 abril 2020





Preferment més rapit, : Biga o el Poolish


 


Quants mètodes correctes de pastat  farina per a l'elaboració de pizza  o pans? 


 


Hi ha dos tipus de mètodes: els directes i els indirectes. 


 


Què és el mètode biga? I el poolish? D'on sorgeixen i en què es diferencien. 


 


Els mètodes biga i poolish són dos preferments i es diferencien entre ells per diferents graus d'hidratació. La biga és un preferment  més sec que es deixa fermentar a temperatura ambient, que es feia servir molt en forn, i que és aconsellable per a l'elaboració de pizza. El poolish és un preferment més hidratat que també es feia servir en fleca però per preparar pa tou. 


 


¿Algun dels dos és més recomanable o encertat que l'altre? 


 


En pizzeria, pans xapates ... utilitzarem mes el biga 


 


Biga ( preferment) 60 o70% hidratació 


 


60 g d'aigua 


1 g llevat fresca 


100 g farina integral a poder ser 


 


remou bé i tapa-ho, l'ideal és deixar-ho tota la nit o ficat en un lloc càlid fins que surtin bombolles, quant mes activat aquest millor funcionés teu pa artesanal 


 


 Poolish(preferment) 100% hidritació 


 


 Aquest preferent  és més alt en hidratació i té una consistència molt més hidratada i menys "enganxosa" que la biga. S'usa per a moltes receptes, entre les quals la clàssica baguette pans mes tous com el de motlle  


 


100 g aigua 


100g farina a poder  ser integral 


1 g de llevat fresca 


 


remou bé i tapa-ho, l'ideal és deixar-ho tota la nit o ficat en un lloc càlid fins que surtin bombolles, quant mes activat aquest millor funcionés teu pa artesanal


i si voleu fer recepte de massa mare mira aquí :ferment natural ( massa mare)