SUCRE INVERTIT / AZÚCAR INVERTIDO

#Trucos 08 junio 2014

SUCRE INVERTIT / AZÚCAR INVERTIDOTRUC PERQUÈ AQUEST ANY LES COQUES I ELS GELATS ENS SURTIN DE PRIMERA!!!Sucre Invertit: El sucre invertit és una separació per hidrólisi de la fructosa i la glucosa, és una mica més dolç que el sucre simple i s'utilitza per a coques, gelats,...ja que té una sèrie de propietats molt diferents al sucre que estem acostumats a fer servir: no cristallitza, té més poder endolcidor, manté la humitat a les masses, etc.El resultat d'aquesta recepta és un sucre líquid, una mica espès (sembla un almívar) i gairebé transparent.Aquest sucre, un cop el.laborat, us aguantarà entre 10 i 12 mesos, sense necessitat de nevera, només cal posar-lo en una ampolla, millor de vidre, tapar-la hermèticament i guardar-la en un lloc fresc i sec.ÚS:Gelats: Substituirem entre un 30 i un 80% del sucre blanc per l'invertit. Fa que no cristallitzi i que la textura sigui més cremosa.Pa de péssic: En aquest cas es substitueix el 20% de sucre blanc pel invertit, això farà que ens aguanti més temps flonjo, li aporta humitat, accelera la pujada i a més a més també es pot fer servir pels acabats (per donar un toc brillant).Masses fermentades: Se'n pot utilitzar entre un 50-70% i ajuda a que fermentin més ràpit.RECEPTA SUCRE INVERTIT:INGREDIENTS:
  • 150 gr d'aigua (millor d'ampolla)
  • 350 gr de sucre blanc
  • 1 sobre de acidulant o una culleradeta de llimona
  • 1 sobre de gasificant o una culleradeta de bicarbonat
PREPARACIÓ:
  1. Posarem l'aigua a temperatura ambient i programarem 3 min/50º/vel 5 (important que la temperatura estigui a 50º
  2. Afegirem el sucre i programarem 6 min/80º/vel 4 (important la temperatura)
  3. Afegirem el sobre blanc de acidulant (o la culleradeta de llimona) i barrejarem 10 seg/ vel 4
  4. Esperarem a que la temperatura arribi a 60º abans de continuar (uns 5 min, podem accelerar el procés baixant el got de la màquina)
  5. Un cop estigui la temperatura a 60º, incorporarem el sobre morat de gasificant (o la culleradeta de bicarbonat) i barrejarem 1 min/vel 4
 TRUCO PARA QUE LAS "COCAS" Y LOS HELADOS ESTE AÑO NOS SALGAN DE PRIMERA!!!Azúcar invertido: El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos varios y helados, ya que tiene una serie de propiedades (no cristaliza, mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas,...) muy diferente con respecto al azúcar blanquilla normal.El resultado de esta receta es un azúcar líquido y casi transparente (parecido a un almíbar).Este azúcar, una vez elaborado, os aguantará entre 10 y 12 meses, sin necesidad de nevera, solo hay que guardarlo en un recipiente (mejor de cristal) tapado hermético, y guardarlo en un sitio fresco y seco.USO:Helados: Se sustituye entre un 30 y un 80% del azúcar blanco por el invertido. No cristaliza, y la textura será más cremosaBizcochos: En este caso se sustituye el 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta humedad, acelera el levado de masas y sirve para dar brillo al final.Masas fermentadas: se debe usar entre 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.RECETA AZÚCAR INVERTIDO:INGREDIENTES:
  • 150 gr de agua (mejor embotellada)
  • 350 gr de azúcar blanco
  • 1 sobre de acidulante o una cucharada de limón
  • 1 sobre de gasificante o una cucharada de bicarbonato
PREPARACIÓN:
  1. Poner el agua a temperatura ambiente y programar 3 min/50º/vel 5 (importante que la temperatura esté a 50º
  2. Añadir el azúcar y programar 6 min/80º/vel 4 (importante la temperatura)
  3. Añadir el sobre blanco de acidulante (o la cucharadita de limón) y mezclar 10 seg/ vel 4
  4. Esperar a que la temperatura llegue a 60º antes de continuar (unos 5 min, podemos acelerar el proceso bajando el vaso de la máquina)
  5. Una vez alcanzada la temperatura de 60º, incorporar el sobre morado de gasificante (o la cucharadita de bicarbonato) y mezclar 1 min/vel 4