AZÚCAR INVERTIDO

#Técnicas básicas 15 agosto 2021


El azúcar invertido es el azúcar líquido, es el resultado de separar la sacarosa del azúcar mediante una reacción química obteniendo una combinación de glucosa y fructosa.


Elaboración que con nuestro Thermomix® es muy fácil gracias al control de temperatura.


El azúcar invertido se utiliza en pastelería por su poder endulzante (30% superior al azúcar) y para mantener más tiernos y esponjosos los bizcochos. En panadería se utiliza por ser un acelerador de la fermentación y en heladería para evitar la cristalización del azúcar lo que da helados más untuosos.


Ingredientes


150 g de agua mineral


350 g de azúcar


1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble)


Preparación


Ponga en el vaso el agua y el azúcar y mezcle 6 min/80°C/vel 4.


Separe el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añada al vaso el sobre de acidulante y mezcle 10 seg/vel 4. Espere a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).


Incorpore el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezcle 1 min/vel 4. Vierta en un tarro de cristal o recipiente hermético (después de un pequeño reposo se vuelve transparente. Si tiene espuma, retírela con una cuchara). Reserve a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico y utilice como ingrediente en sus elaboraciones.


El porcentaje de azúcar invertido que se utiliza sustituyendo el azúcar es:


50-70% en panadería.


25% en heladería.


10-20% en bizcochos.


Anímate a hacerlo, se guarda mucho tiempo y mejora tus elaboraciones, si te gusta la receta, no olvides dar un LIKE