Coca tipo brioche sin gluten de Sant Joan

#Masas, panes y repostería 20 junio 2021

Para conseguir la esponjosidad de un brioche en las masas sin gluten tenemos que recurrir a una variedad de combinaciones de almidones y harinas sin gluten o ir "a lo fácil" y comprar alguna preparación que no se sabe lo que lleva.  Siempre te voy a recomendar que optes por saber lo que pones en tu estómago. Una vez des con tu mezcla preferida puedes ampliar cantidades y guardarla en un recipiente hermético en nevera para tus futuras preparaciones de bollería sin gluten. Aquí va mi propuesta conseguida después de muchas pruebas. Espero que te guste.


ATENCION: Reposo largo, preparar masa el día anterior
INGREDIENTES para 1 coca

• 100 g de almidón de maíz  
• 50 g de almidón de tapioca
• 50 g de fécula de patata
• 25 g de harina de trigo sarraceno
• 25 g de harina de avena sin gluten o de sorgo
• 4 g de goma xantana en polvo
• 4 g de psyllium
• 4 g de levadura química
• 4 g de sal marina
• 50 g de azúcar,  xilitol o eritritol
• piel de ½ limón (sólo la parte amarilla)
• piel de ½ naranja (sólo la parte naranja)
• 85 g de leche de vaca o licuado de soja
• 10 g de levadura fresca de panadero
• 60 g de miel  
• 55 g de ghee o mantequilla a temperatura ambiente
• 2 huevos
• 1 cucharadita de extracto de vainilla natural
• 1 cucharadita de agua de azahar o 15 g de licor de anís  
Decoración
• 1 yema de huevo mezclada con un poquito de agua  
• Fruta confitada o natural (cerezas, albaricoques), crema pastelera, piñones almendra fileteada. También puedes hacer crema pastelera. Tendrá que haber enfriado antes de disponerla sobre la masa.
• Opcional: azúcar escarchado (mezclado con unas gotitas de agua)
• Opcional: 10 g de licor de anís dulce para tirar en spray por encima justo cuando se acabe el  horneado  
Utensilios
• 1 bol grande para reposar la masa
• Bandeja de horno
• Papel de hornear
• Espátulas para manejar la masa
• 1 pincel para pintar la superfcie con la yema de huevo
• Opcional: 1 botecito de spray para el anís


PREPARACIÓN



  1. Pon en el vaso los almidones y harinas, la goma xantana, el psyllium, la levadura química y la sal, programa 30 seg/ giro inverso/ vel 6 y reserva.

  2. Pon en el vaso el azúcar ó xilitol con las pieles de limón y naranja y el azúcar y pulveriza 10 segundos / velocidad 10.

  3. Añade la leche, la miel, el ghee ó mantequilla, los huevos, la vainilla líquida y el agua de  azahar ó licor de anís y programa 15 seg / vel 6. 

  4. Saca el cubilete y programa sin tiempo vel 3 mientras vas incorporando poco a poco la mezcla de  harinas por el bocal hasta que se integre por completo. A continuación programa 12 minutos / función  espiga. Mientras tanto unta un bol grande con un poco de ghee o mantequilla.

  5. Saca la masa del vaso y resérvala en el bol tapado pero no hermético y deja reposar en nevera de 12 a 24 horas.

  6. Pasado ese tiempo, saca el bol de la nevera y deja que coja temperatura ambiente en un sitio sin corrientes de aire y cálido (por ejemplo, el horno apagado) hasta que doble su volumen (1  hora aprox).  Mientras tanto, prepara una bandeja de horno forrada con papel de hornear. 

  7. Una vez que haya doblado la masa, vierte sobre el papel de hornear y con la ayuda de las  espátulas trabájala dándole la forma ovalada característica de las cocas de Sant Joan y alisa la superficie. Te irá bien trabajar con espátulas. Deja un grosor de 1 cm aprox. 

  8. Pinta la masa con la mezcla de yema de huevo y agua con ayuda de un pincel y decora al  gusto. Si remojas los piñones previamente en agua evitarás que queden demasiado tostados. Deja reposar unos 30 minutos antes de meter en el horno. Mientras tanto, precalienta el horno a 190ºC y pon un recipiente que soporte el calor en la base del horno  con la medida de un vaso de agua para crear efecto de humedad en su interior.

  9. Pon en el horno la bandeja con la coca a una altura de mitad hacia abajo y hornea durante 20 minutos aprox . Saca el recipiente con agua de la base del horno y  continua unos 10 minutos más. Los tiempos de horneado son orientativos, depende de la  potencia y estado de cada horno. Cuando haya cogido un bonito color dorado, saca del horno y espera unos 5 minutos a que se asiente antes de retirarla de la bandeja para dejarla enfriar sobre una rejilla.  
    Opcional: justo antes de sacar la coca del horno pulveriza licor de anís por encima, con el calor del horno el alcohol se evapora.